/Newsletter 2021/03

Ein Stück Frankreich – selbst gebacken

Die Brotstange mit der knusprigen Kruste und der fluffigen Krume hat im Sommer Hochsaison: ob als Begleitung zu Käse, Beigabe zu gegrilltem Gemüse und Fleisch oder einfach mit etwas Kräuter- oder Knoblauchbutter. Köstlich! Unser spezielles Rezept für drei kleine Baguettes öffnet Ihnen ein Fenster zum Savoir-vivre – der französischen Lebensart.

Die Zutaten – mit Waage und Präzision

• 290 g Weizenmehl Typ 550
• 70 g Weizenmehl Typ 1050
• 240 ml Wasser
• 2 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 2 g inaktives Backmalz oder Zucker

Die Zubereitung – mit Liebe und Gefühl

Die Zubereitung läuft in drei Phasen ab: der Anlage des Teigs (ca. 75 Minuten), der anschließenden Ruhe- bzw. Gärzeit (48 Stunden) und der Endverarbeitung inklusive Backen (ca. 45 Minuten).

EINS

Vermengen Sie die Zutaten mit den Händen in einer Schüssel, bis sie eine homogene Teigmasse haben. Ganz wichtig: Benutzen Sie keine Knetmaschine, sondern ausschließlich die Hände, und arbeiten Sie zügig. Lassen Sie den Teig bei Zimmertemperatur insgesamt 60 Minuten ruhen, wobei Sie ihn alle 20 Minuten einmal vorsichtig falten bzw. umdrehen (nicht kneten oder feste drücken). Wenn Sie die Masse zum dritten Mal gefaltet haben, ist die Anlage des Teigs abgeschlossen.

ZWEI

Nun muss der Teig 48 Stunden gären. Hierzu decken Sie die Schüssel mit einem Küchentuch oder mit Küchenfolie ab und stellen sie oben (!) in den Kühlschrank, denn dort ist es nicht so kalt wie im unteren Bereich. Ist die Gärzeit beendet, nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Vorsicht! Der Teig ist weich und darf nicht grob verarbeitet oder geknetet werden, da sonst die während der Gärung im Teig entstandenen Lufteinschlüsse, die wichtig für den Backprozess sind, verloren gehen.

DREI

Teilen Sie nun den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Brett mit einem Teigschaber oder Messer in drei gleichgroße Stücke und ziehen diese sanft zu jeweils ca. 25 bis 30 cm langen Strängen. Decken Sie die Stränge mit einem Leinentuch ab und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen. Dann nehmen Sie die vorgeformten Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und geben sie zusammen mit einer Schüssel Wasser (Metall oder feuerfeste Keramik) in den auf 250 Grad (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Ofen. Das Wasser ist wichtig, weil das Baguette unter Dampf gebacken werden muss.

Die Backzeit beträgt 25 Minuten, wobei Sie alle fünf Minuten die Temperatur um fünf Grad reduzieren, so dass sie in den letzten fünf Minuten der Backzeit 230 Grad Celsius beträgt. Sind die 25 Minuten rum, nehmen Sie die noch heißen Baguettes aus dem Ofen und legen sie zum Auskühlen auf einen Rost. Bon appétit!